三十八週間後
１０月も４週目、やっと秋らしい気候になってきましたね。我が整体院に、早速焼き芋の差し入れがありました。ほっかほかであま～い。おなかと心がほっこりと満たされました。石焼き芋ってどうしてこんなにおいしいのでしょう。
その秘密は調理法にあり！サツマイモを石の遠赤外線効果でじわじわと焼いていくと、中までじんわりと熱がはいり、澱粉を麦芽糖単位に切って甘くする糖化酵素（マルターゼ）が活発に働いて、麦芽糟やブドウ糖が増えて甘くなるのです。長期加熱で水分が適度に抜けるのも甘さを凝縮する効果が期待できます。だから電子レンジだと、急に熱が上がって、糖化酵素が働く間もなく変性してしまい、甘くならないのです。芋にじっくりと熱を通すには、あまり高温だと周りばかり黒こげになってしまうので、100℃くらいの石や炭で間接的にじっくり焼くのがいいみたいです。そういえば、石焼き調理ってポリネシアでよくみられますが、タロイモなどをおいしく食べる先人たちの知恵なんですね～きっと。